Infotext Nr. 36: Heiß oder kalt – Die richtige Verwendung der Öle und Fette

-> Text als PDF-Datei zum Ausdrucken herunterladen

 
In der BRD wird immer noch der Rauchpunkt eines Fettes oder Öles als Kriterium für die Verwendung als Brat- oder Backfett herangezogen. Dies ist aus meiner Sicht überholt und sogar gesundheitlich bedenklich, weil bei der Erhitzung von  Ölen aus den enthalten ungesättigten Fettsäuren die sogenannten trans-Fettsäuren entstehen können. Trans-Fettsäuren sind gegenüber der natürlichen cis-Form verbogen und können daher als Mutanten betrachtet werden.

Trans-Fette sind in immer mehr Ländern verboten, weil sie als eine der wesentlichen Ursachen für die Zunahme der zivilisationsbedingten Stoffwechsel-Erkrankungen gelten, wie Frau Dr. Johanna Budwig schon vor über 50 Jahren erkannte. Trans-Fette blockieren z. B. Enzyme wie die,mit deren Hilfe der Körper die für die Zellbildung benötigten essentiellen pflanzlichen Fettsäuren in körpereigene Bausteine der Zellmembran umbaut. Trans-Fette, die in der Zellhaut (= Membran) eingebaut werden, stören laut Dr. J. Budwig den Stoffwechsel bis hin zur Zerstörung oder Entartung der Zellen. Warum wird dies nicht auch bei uns auf breiter Ebene untersucht und in der aktuellen Gesetzgebung berücksichtigt, wie in vielen anderen Ländern dieser Erde?

Trans-Fette entstehen bei der Erhitzung ungesättigter Fettsäuren, wie z. B. bei Raffination der üblichen Industriefette (= Ölproduktion unter hohem Druck, Hitze und mit Lösungsmitteln). Aber auch beim Braten oder Backen mit ungesättigten Fetten wie Olivenöl, Sonnenblumenöl oder gar Leinöl können trans-Fette entstehen. Pflanzliche, kalt gewonnene Fette sind nahezu frei von trans-Fetten. In Milchprodukten können trans-Fette in geringen Mengen auch durch bakterielle Prozesse entstehen.

Achtung:
– Ab ca. 150°C können aus den Omega-6-Fettsäuren trans-Fette entstehen.
– Ab bereits ca. 45°C können aus den Omega-3-Fettsäuren trans-Fette entstehen.

Einfache Regeln für die Verwendung von Ölen:

1. Nur kalt zu verwenden:

Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Leinöl, Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl, Rapsöl, Hanföl, Arganöl, usw. sollten ausschließlich kalt verwendet werden.

Wie erkennen Sie mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur und im Kühlschrank flüssig.

Unsere Empfehlung:

2. Sanftes Garen und Braten

Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren wie Olivenöl können bis ca. 150°C zum Garen oder sanften Dünsten verwendet werden.

Wie erkennen Sie einfach ungesättigte Fettsäuren:

Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren wie das Olivenöl sind bei Raumtemperatur flüssig, werden im Kühlschrank aber fest. Dies ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal z.B. für gutes Olivenöl.

Unsere Empfehlung:

3. Braten, Backen, Frittieren

Öle und Fette mit gesättigten Fettsäuren wie Kokosöl (VCO), Kokosfett, Palmfett, Ghee oder Butterschmalz sind bis 180°C ideal zum Backen, Braten und Frittieren geeignet. Diese Öle und Fette bestehen weitgehend aus kurzen gesättigten Molekülketten und sind auch daher für den Fettstoffwechsel wichtig und leicht verdaulich. Sie werden neuerdings als MCFS-Fette bezeichnet und wissenschaftlich hoch gelobt.

Wie erkennen Sie gesättigte Fettsäuren:

Diese Öle und Fette sind bis ca. 24°C – 28°C fest, darüber werden sie flüssig. Fette, die auch bei höheren Temperaturen, also über 28°C, fest bleiben, sind aus längeren Molekülen gebildet und daher schwerer verdaulich. In der Heilkost nach Dr. J. Budwig sollen sie gemieden werden.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass gesättigte Fette nicht gehärtet und nicht umgeestert wurden. Gehärtete Fette sind zu meiden, auch weil sie trans-Fette enthalten können. Umgeesterte und gehärtete Fette können als „Fett-Mutanten“ bezeichnet werden, da sie so in der Natur nicht vorkommen.

Unsere Empfehlung:

Und nun guten Appetit und gute Gesundheit!